五十七度湘创新六式走江湖

作者:阎密 来源:国际商报
2016-07-22 01:12:45

五十七度湘,一家以创新湘菜为特色,以创新菜式研发为导向,在湖南餐饮行业首推一年更换三次菜谱的餐饮企业,在12年间创立了9个餐饮品牌。“我们选择的是一条多品牌的道路,走这条路需要源源不断地创新。但创新不是一个程序,也不是一个方法论,它本质上来源于对餐饮行业的热爱。创新不能解决所有的问题,但是创新会成为一个团队内在的驱动力。”近日,在由中国连锁经营协会主办的中国特许经营高峰论坛上,长沙五十七度湘餐饮管理有限公司董事长汪峥嵘分享了企业的创新六式。

第一式,细分市场、精准定位。“定位越窄,道路越宽,只有个性鲜明的偶像才会有粉丝。每个品牌有鲜明的个性才能占据市场。”汪峥嵘说。

旗下品牌之一的57℃湘定位是欢乐的铁板烧餐厅,主要客群是有互动需求的顾客。汪峥嵘表示,在57℃湘诞生之前,铁板烧以日料、韩式、台式为主,客单价在400元左右,存在一定程度的价格壁垒,顾客对互动的需求也得不到充分的满足,所以,将颇具特色的湘式小炒通过铁板烧这一工具呈现出来,并且把炒手从厨房搬到顾客面前,增强互动性。炒手不仅会制作菜品,与顾客进行交流,还会跳舞,搞活现场气氛,增强娱乐性。

不仅是57℃湘,五十七度湘的每一个品牌都有着鲜明的个性与细分市场。例如,水货(Seahood)的定位是美式海鲜餐厅,其独特的就餐体验是无餐具,顾客可以直接上手,自由畅快地享受美食;小猪猪针对的是烤肉的细分市场,主打喜欢卖萌的年轻客群;鱼乐水产主打源自宝岛台湾的鲜鱼火锅,锅底好,原材料新鲜,调味好,特别吸引有文艺范儿、重视营养和健康的顾客,尤其是女性顾客。

第二式,把精力投入到研发与品牌中。“我们十二年如一日地把精力投入到研发与品牌中,从10年前的研发部到8年前的研发中心,再到2016年在上海成立尝胜创新投资公司,通过这个平台,联接全球的技术和资源,专注研究餐饮的创新,推出新的模式、新的品牌。”汪峥嵘解释说,连锁管理需要标准化、系统化,但创新需要速度、节奏、敏感和发散思维,其可能与餐饮的管理体系是不一样的,所以五十七度湘要单独成立公司来做创新。

汪峥嵘透露,利用尝胜的平台,五十七度湘即将推出一个新品牌——吃饭皇帝大,意思是吃饭这件事比皇帝还大,来自于土家族的一句谚语。在菜式设计上,用国际化的视野去回顾土家族的文化背景,并提炼土家族餐饮的特点。

焖烧客则是刚推出的一个品牌,五十七度湘独创了立体双层焖烧锅,下面一锅为重口味的荤类焖烧菜,为了平衡饮食健康与口感,上面还有一大锅清新爽口的“蔬菜大花园”。“入店以后有意外的惊喜,离店要有符号的记忆,这是我们设计的原理。”汪峥嵘说。

第三式,打破自我复制的阻碍。

汪峥嵘认为,自我复制有三大阻碍需要突破:人才的培养、技术与出品的标准化以及供应链管理。

例如人才培养,从开第一家门店起,五十七度湘就自己编写培训教材,到今天依靠技术手段研发菜品制作、工作步骤与标准,分解成图片和文字记录。将一个新人培训成一个炒手要经过八大类110多项培训,这要在21天内实现。

第四式,执着与精益求精。

创新不是一个发明,不是一个点子,需要有一个持续的、执着的、精益求精不断改善的过程。而支持五十七度湘团队不断持续创新的是理想主义。“创新的目标不是100分,是要努力做到120分,不断否定自己。所以创新是很折腾的一件事情,但是背后一定有你对这个行业和你的品牌的执着追求。”汪峥嵘表示。

第五式,依靠团队的战斗力。“我们相信没有压力和挑战的团队不可能有创新的动力。思维保守、害怕失败、安于现状的团队是无法创新的。创新不是发明,需要群策群力。”汪峥嵘特别指出,企业不要指定专职的创新负责人,否则其他员工有可能产生思想懈怠。

第六式,成为伙伴们实现餐饮梦想的舞台。

汪峥嵘说,企业的终极目标是使员工的价值得以在创新中体现。五十七度湘的员工被称作五七天团,“他是厨师,是炒手,是网红,是明星”,让员工拥有对职业与品牌的认同,他们才能产生自信。“一个从业人员如果没有对其所从事行业的自信,不可能流露出有感染力的发自内心的笑容。”汪峥嵘说。