意大利有座“冰淇淋大学” 具有独一无二的特点

作者:葛晨 来源:新华社
2016-07-23 00:00:00

他说,英语里“ice cream”通常泛指美式冰淇淋,相对来说,美式冰淇淋因为配料和保存温度较低等原因,保质期较长且可以工业化大批量生产;“杰拉托”则只能在冰淇淋店的工作间生产,通常只能存放一两天至一个星期。

瓦利带着学员把调好的液态基础底料放在专门的机器里加温搅拌。“加温可以杀灭细菌,也让各种原料颗粒更小,让成品的口感更加顺滑。”瓦利一边操作一边讲解,加温以后机器把底料冷却,就可以拿出来添加水果、坚果等,混合均匀以后再放进冰淇淋搅拌机,根据原料搭配搅拌出不同硬度的成品。

瓦利指出,与美式冰淇淋相比,“杰拉托”所含乳脂及充入的空气更少,而保存温度稍高,这些特点造就了“杰拉托”无与伦比的口感。

卡尔皮贾尼学校提供的研究数据表明,“杰拉托”的乳脂含量通常不高于8%,空气含量在30%到40%;而普通冰淇淋一般脂肪含量在10%至18%之间,充入的空气有50%至100%。

瓦利介绍说,“杰拉托”比美式冰淇淋保存温度一般高出5摄氏度左右,因为“杰拉托”脂肪含量低,如果温度太低容易冻得过硬,但这也让“杰拉托”保质期更短。

较少空气意味着密度更大,味道也会更加香浓,乳脂太多会在一定程度上覆盖味蕾。瓦利说,丰富新鲜的原料让“杰拉托”营养更全面也更健康。

为寻找最好吃的“杰拉托”,卡尔皮贾尼集团自2013年起参与发起意式手工冰淇淋世界巡回赛,在全球多个国家选出16位最好的冰淇淋大师,最终在意大利展开角逐,评选“世界最佳冰淇淋”。今年巡回赛中的一站定于8月5日至7日在中国深圳举行。

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